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I consigli dell'esperto | Torrerivera

I consigli dell’esperto

Il primo consiglio è affidarsi al proprio palato. Nell’assaggio di un olio extravergine d’oliva, le ragioni del suo apprezzamento, e dunque della sua scelta, stanno nel complesso delle sensazioni tattili, degli odori e sapori, che riconosciamo in un insieme armonioso. Questo si realizza solo in un olio prodotto nell’anno, giacché la prima dote di un olio extravergine è la sua giovinezza. A differenza del vino che invecchiando migliora, un olio non matura, semplicemente invecchia. Aria, luce e calore agiscono negativamente sull’olio, facendogli perdere progressivamente tutte le sue proprietà organolettiche e i suoi benefici nutrizionali.
Un olio extravergine d’oliva di qualità al naso sarà fragrante, fresco, con note fruttate che, con diverse sfumature, richiamano il frutto di provenienza. In bocca, a seconda delle sue peculiari caratteristiche, dovrà essere giustamente fluido, viscoso o compatto, con un certo grado di acidità e, infine, una volta deglutito, l’amaro e il piccante dovranno essere percepiti in un giusto equilibrio. Tutte queste qualità dipendono dalle cure colturali e dall’attenzione con cui viene seguita l’intera filiera dall’oliva all’olio in bottiglia, alla sua conservazione.
Il rancido, la muffa, il cotto o l’acerbo avvertibili al naso, sono difetti evidenti, così come le note di amaro o piccante avvertite come dominanti.